Massa mare vs llevat de forner

Una massa mare autèntica no conté llevat de forner afegit, sinó que fermenta de manera natural gràcies als llevats salvatges i bacteris làctics presents a la farina i a l’ambient.

Perquè comencin els processos de degradació de les proteïnes i altres components del gra, cal un mínim de 8 hores de fermentació. Ara bé, aquest és només el punt de partida: per obtenir un pa més digerible, nutritiu i tolerable, es necessiten més hores perquè aquests processos madurin i tinguin un impacte real en la salut.

La indústria, en canvi, sol fer fermentacions d’entre 1 i 8 hores. El Reial decret 308/2019 sobre la qualitat del pa permet etiquetar com a pa de llarga fermentació aquell que fermenta almenys 8 hores, però en realitat en aquest temps encara passa molt poc. Depenent de la temperatura o del percentatge de massa mare utilitzat, poden començar algunes transformacions interessants, però no suficients per parlar d’un pa veritablement saludable.

Quan s’utilitza llevat de forner, la fermentació és molt més ràpida. Això impedeix que es donin processos naturals importants, com la degradació dels midons, dels fructans o de les proteïnes, així com la millora en la biodisponibilitat dels micronutrients. El llevat de forner es multiplica amb rapidesa, accelera tot el procés i arracona els llevats salvatges, creant un monocultiu que no aporta els beneficis complets d’una massa mare viva.

Recuperar el pa saludable que ha acompanyat la humanitat durant milers d’anys passa per tornar a la massa mare natural, feta únicament amb farina, aigua i temps.

Cuidar una massa mare i fer-hi pa o altres elaboracions és més que una tècnica: és una rutina que ens aporta un ritme i ens ajuda a reconnectar amb la nostra alimentació mitjançant aquest aliment bàsic i essencial que és el pa.