La entrada Blats Antics de Gallecs se publicó primero en Molrem.
]]>
Blats antics de Gallecs
Les tres espècies originàries de Blat (blat antic) tenen el gra vestit i són anomenades espeltes: espelta petita (triticum monococcum) espelta bessona o pisana (T. Dicoccum) i espelta (T. Espelta).
Actualment han recuperat interès a causa de les qualitats gustatives, nutritives i medicionals del seu gra. Les espeltes han conservat el seu caràcter original, sense patir hibridacions ni manipulació per part de l’ésser humà. Es carateritzen per la conservació d’una pellofa que protegeix el gra de plagues i malalties. Sin beneficiosas per al sistema digestiu, tenen un baix contingut en gluten i són tolerats per molta gent que té intoleràncies a les farines. A Can Jornet, no les modifiquem genèticament; aporten molta fibra i són ideals per al restrenyiment i l’obesitat, a més de reduir el colesterol.
Són rics en àcids grassos vitals per al sistema nerviós. Excel.lent font nutritiva.
Aquests cultius s’han recuperat en Agricultura Ecològica amb l’objectiu d’augmentar la biodiversitat agrària de l’Espai Rural i potenciar els productes ecològics de qualitat i proximitat.
La entrada Blats Antics de Gallecs se publicó primero en Molrem.
]]>La entrada Blats Antics se publicó primero en Molrem.
]]>
Massa mare
Massa mare vs llevat de forner
Una massa mare autèntica no conté llevat de forner afegit, sinó que fermenta de manera natural gràcies als llevats salvatges i bacteris làctics presents a la farina i a l’ambient.
Perquè comencin els processos de degradació de les proteïnes i altres components del gra, cal un mínim de 8 hores de fermentació. Ara bé, aquest és només el punt de partida: per obtenir un pa més digerible, nutritiu i tolerable, es necessiten més hores perquè aquests processos madurin i tinguin un impacte real en la salut.
La indústria, en canvi, sol fer fermentacions d’entre 1 i 8 hores. El Reial decret 308/2019 sobre la qualitat del pa permet etiquetar com a pa de llarga fermentació aquell que fermenta almenys 8 hores, però en realitat en aquest temps encara passa molt poc. Depenent de la temperatura o del percentatge de massa mare utilitzat, poden començar algunes transformacions interessants, però no suficients per parlar d’un pa veritablement saludable.
Quan s’utilitza llevat de forner, la fermentació és molt més ràpida. Això impedeix que es donin processos naturals importants, com la degradació dels midons, dels fructans o de les proteïnes, així com la millora en la biodisponibilitat dels micronutrients. El llevat de forner es multiplica amb rapidesa, accelera tot el procés i arracona els llevats salvatges, creant un monocultiu que no aporta els beneficis complets d’una massa mare viva.
Recuperar el pa saludable que ha acompanyat la humanitat durant milers d’anys passa per tornar a la massa mare natural, feta únicament amb farina, aigua i temps.
Cuidar una massa mare i fer-hi pa o altres elaboracions és més que una tècnica: és una rutina que ens aporta un ritme i ens ajuda a reconnectar amb la nostra alimentació mitjançant aquest aliment bàsic i essencial que és el pa.
La entrada Blats Antics se publicó primero en Molrem.
]]>Recuperen una quarantena de varietats antigues de blat a la Vall d’en Bas
L’associació Molrem ha recuperat una quarantena de varietats antigues de blat a la Vall d’en Bas (Garrotxa), entre les quals, el blat petit d’Olot i la cassanya d’Olot, dues varietats garrotxines que no es conreaven de feia cinquanta anys. La iniciativa forma part d’un projecte per a impulsar una infrastructura col·lectiva de transformació del cereal en farina ecològica. Ara mateix disposen d’un jardí botànic de 45 metres quadrats on experimenten amb aquestes varietats. El pas següent és aconseguir un local per a instal·lar-hi un molí que puguin compartir agricultors i flequers.
Les varietats modernes de blat, moltes de les quals modificades genèticament, són més productives i resistents a malalties, però menys saludables. Això ha fet que es deixessin de produir moltes varietats antigues. Amb tot, els flequers cada vegada demanen més farines elaborades amb aquestes llavors tradicionals.
El forner i president de Molrem, Emili Duran, diu que els blats moderns permeten d’obtenir més gra, però la qualitat baixa i la salut se’n ressenten. També ho denuncia Víctor Garcia, responsable de la plantació i membre de l’associació Triticatum, que alerta que el gluten de les varietats modernes és molt més agressiu i pot causar intoleràncies. En canvi, el pa fet amb blats antics, diu, “el nostre metabolisme el reconeix com a aliment, i per tant és més sa i nutritiu”.
Recuperar llavors i compartir coneixement
Garcia fa anys que treballa per recuperar varietats antigues. Ara col·labora amb Molrem i ha creat un espai de cultiu amb una quarantena de llavors tradicionals. Algunes provenen de pagesos de tot arreu de Catalunya i de més llocs, com el Banc de germoplasma de Madrid. Les dues varietats garrotxines són especialment rellevants per a la memòria agrària de la comarca.
Per a cada varietat, fan un seguiment de tres anys, en què recullen dades agronòmiques i descriptors morfològics. Això permet de saber quin tipus de terra necessita cada planta, si cal regar-les més o menys o quina resistència tenen a les malalties. A més, en fan proves de transformació: es mol el gra, se’n fa pa i es valora quin resultat dóna. Un cop obtinguda tota la informació, la comparteixen amb els membres de Molrem perquè cada pagès i forner pugui triar la varietat que li sigui més útil.
El projecte d’un molí col·lectiu
Molrem va néixer fa uns tres anys per iniciativa d’uns quants productors i flequers, amb l’objectiu de recuperar varietats de blat tradicionals. Ara volen fer un pas més: instal·lar un molí per a moldre la farina de manera col·lectiva.
Gràcies a la cooperativa la Garbiana de Tarroja de Segarra, ja han aconseguit un molí. Però encara no tenen local. Busquen un espai adequat a la Vall d’en Bas, amb bon accés i condicions logístiques que permetin de descarregar el gra i carregar la farina. “Costa molt trobar un lloc que ho compleixi tot”, admet Duran.
L’Ajuntament de la Vall d’en Bas dóna suport a la iniciativa. El batlle, Lluís Amat, la qualifica de “projecte global de transició agroecològica” i destaca la importància de la pagesia i la ramaderia en un context de crisi climàtica. “Ens ho hem de creure perquè, si no, al final, es farà tard”, adverteix.
Pa
Si fa mil·lennis algú va ser capaç d’entendre que els grans de les espigues es podien convertir en pa, avui aquest aliment mereix totes les nostres reverències. Perquè el pa no només ens alimenta el cos, sinó també l’ànima: tant articula comunitats com encén revoltes. Aquest Arrels explica les històries pagesos, forners i col·lectius que, contra la vulgarització del pa, el defensen recuperant tradicions ancestrals que mantenen viu aquest patrimoni alimentari de casa nostra i de tota la humanitat.
Per això ens introduïm a un dels últims forns que elaboren el tradicional pa de ronyó de les Garrigues; ens barregem amb pagesos i forners garrotxins perquè ens expliquin el seu projecte de recuperació de blats antics Molrem; homenatgem els forners de l’Horta Sud valenciana que s’han recuperat després de la dana catastròfica; us expliquem com un forner mexicà ha fet tornar a Barcelona els sabors del pa de tota la vida i ens escapem fins a Etiòpia per aprendre com fan el seu pa ancestral, la injera.
Aquesta tardor, Arrels surt del forn
Gaudeix d’Arrels, el món que torna, a casa teva.